Μέλανας ζωμός
Ο μέλας (μέλανας) ζωμός ήταν ζωμός από χοιρινό αίμα και αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών. Ο ιστορικός Πλούταρχος υποστήριζε πως: «...ανάμεσα στα πιάτα (των Σπαρτιατών) αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα, σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με τον ζωμό που τους παρείχαν». («Βίοι Παράλληλοι: Λυκούργος»).
Ο Ρωμαίος συγγραφέας Κλαύδιος Αιλιανός (Claudius Aelianus) του 2ου και 3ου μ.Χ. αιώνα, υποστηρίζει πως στους Λακεδαιμόνιους μάγειρες απαγορευόταν να προετοιμάζουν οτιδήποτε άλλο εκτός από κρέας.
Οι Αθηναίοι ονόμαζαν τον μέλανα ζωμό «βάφα» (η) θεωρώντας την αηδιαστική τροφή, διακωμωδώντας τους Σπαρτιάτες. Το πόσο νόστιμος ήταν ο μέλας ζωμός, το μαρτυρά και ένας «άνδρας από τη Σύβαρη» (αρχαία πόλη στη Μεγάλη Ελλάδα-Νότια Ιταλία): «Τώρα αντιλαμβάνομαι γιατί οι Σπαρτιάτες στρατιώτες είναι οι πιο γενναίοι από όλους. Κάθε λογικός άνθρωπος θα προτιμούσε να πεθάνει δέκα χιλιάδες φορές προκειμένου να σταματήσει να τρώει μια τέτοια αηδία».
Στο σημείο αυτό αξίζει να αναφερθούμε σε ένα ακόμη ιστορικό ανέκδοτο της αρχαιότητας. Ο τύραννος των Συρακουσών, Διονύσιος, μίσθωσε έναν Σπαρτιάτη μάγειρα και τον διέταξε να του φτιάξει τον περίφημο μέλανα ζωμό. Όταν τον δοκίμασε, δεν του άρεσε καθόλου στην γεύση. Τότε, ο Σπαρτιάτης μάγειρας του αποκρίθηκε πως για να του φανεί νόστιμος θα πρέπει προηγουμένως να κάνει όλες τις στρατιωτικές ασκήσεις, να ιδρώσει και να κολυμπήσει πέντε ώρες στον ποταμό Ευρώτα.
Οι Λακεδαιμόνιοι έσφαζαν τον χοίρο και με μεγάλη προσοχή συγκέντρωναν το αίμα του μέχρι τελευταίας ρανίδας. Στη συνέχεια, το ανακάτευαν με ξύδι (το οποίο λειτουργούσε ως γαλακτωματοποιητής) για να μην πήξει. Κατόπιν, τηγάνιζαν το κρέας και το λίπος του χοίρου και μέσα σε αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό έπαιρνε βράση, ανακάτευαν μέσα σε αυτό κρίθινο αλεύρι προσθέτοντας λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Ενώ συνέχιζε το βράσιμο, έριχναν νερό για να διατηρηθεί αραιά πηχτό (υδαρές). Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε ότι είχε βράσει και ήταν έτοιμο για σερβίρισμα. Το συνόδευαν με κριθαρένιο ψωμί.
Σήμερα, παρόμοια παρασκευή έχει το φιλιππινέζικο “Dinuguan”, το οποίο είναι ένα αλμυρό βραστό, συνήθως από εντόσθια χοίρου και κρέας, σιγοβρασμένο σε έναν πικάντικο σκούρο ζωμό από χοιρινό αίμα, σκόρδο, ξύδι και τσίλι.
Στη Μάνη, ο λεγόμενος «χοιροπασπαλάς» ή «σκωτοπασπαλάς» φαίνεται ότι είναι ο μακρινός απόγονος του μέλανα ζωμού. (Να σημειώσουμε πως στην κατηγορία «Αυθεντικές συνταγές” μπορείτε να βρείτε αναλυτικά την συνταγή). Όπως, μάλιστα, αναφέρει ο Κυριάκος Δ. Κάσσης: «Είναι το υπ’αριθμόν ένα σε νοστιμιά φαΐ για τους Μανιάτες. Το φαΐ αυτό φαίνεται ότι έχει σχέση με τον αρχαίο μέλανα ζωμό των Λακεδαιμονίων, αφού κατά την παράδοση θεωρείται το εθνικό φαγητό των Μανιατών, δεν συναντιέται σε άλλο μέρος και μοιάζει πάρα πολύ στον τρόπο παρασκευής μ’ εκείνον». («Λαογραφία της Μέσα Μάνης», ΑΘΗΝΑ, 1980).
Τέλος, στην Κρήτη, και συγκεκριμένα στον Ομαλό Χανίων, παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα ο μέλανας ζωμός των Κρητικών, γνωστός ως «ξιδάτο». Βασικό συστατικό της συνταγής είναι πως για το μαγείρεμα του κρέατος χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, και αίμα από τον σφαγμένο χοίρο, που προστίθεται στην κατσαρόλα λίγα λεπτά προτού «κατέβει» το φαγητό από την φωτιά. Τα παλιά τα χρόνια το φαγητό αυτό μαγειρευόταν, κυρίως, την Παραμονή των Χριστουγέννων. Σήμερα, σερβίρεται κατά την χειμερινή περίοδο, ενώ είναι ιδανικός κρασομεζές.