«Κοζούνι»

Υλικά για τη ζύμη

• 300 γρ. κίτρινο αλεύρι (για ψωμί και πίτες)
• 200 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
• 220 γρ. προζύμι
• 150 ml ζεστό νερό
• 30 ml ελαιόλαδο
• 20 γρ. αφρίνα (ανθός αλατιού)
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κρόκος αυγού ανακατεμένος με 1 κ.σ. γάλας (για την επάλειψη)

Υλικά για τη γέμιση

• 4-5 ορτύκια εκτροφής
• 30 ml ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 ξερά κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες.
• 3 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 80 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
• 80 ml χυμός πορτοκαλιού
• ½ ξυλάκι κανέλλα
• 3 τμχ. κεδροκούκουτσα
• 3-4 ίνες κρόκος Κοζάνης
• 1 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος
• λίγο φρέσκο ή ξερό θυμάρι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή λίγο μπούκοβο)

Εκτέλεση

Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα άλευρα με το νερό, εωσότου να σχηματιστεί ένα μείγμα σαν άμμος. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Καλύπτουμε με μεβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για μία ώρα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το προζύμι ζυμώνοντας απαλά και κυκλικά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Προσθέτουμε στο ζυμάρι το αλάτι, το ελαιόλαδο και το πιπέρι και ζυμώνουμε εωσότου το ζυμάρι να είναι λείο και εύπλαστο. Καλύπτουμε και πάλι με μεμβράνη και αφείνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστε» για μία ακόμη ώρα.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ορτύκια ολόκληρα μαζί με την κανέλλα, τα κεδροκούκουτσα και το φύλλο δάφνης για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα.

Ρίχνουμε το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ, λίγο ζεστό νερό (ώστε να μισοκαλυφθούν τα ορτύκια) και σιγομαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα.

Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κρόκο Κοζάνης, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Στη συνέχεια, απομακρύνουμε το ξύλο κανέλλας, τα κεδροκούκουτσα και φύλλο δάφνης και βάζουμε τα ορτύκια σε σκεύος. Τα ξεψαχνίζουμε προσεκτικά και βάζουμε τα κομματάκια κρέατος στην πηχτή, μελωμένη σάλτσα. Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου στη λειτουργία του αέρα και λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί διαμέτρου 20 εκ. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες, με τη μία να είναι 30 γρ. τουλάχιστον βαρύτερη από την άλλη.

Αλευρώνουμε ελαφρά μία λεία επιφάνεια και ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο διαμέτρου περίπου 22-23 εκ. Απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, με τις άκρες να εξέχουν.

Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Ανοίγουμε και το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο διαμέτρου 20 εκ. και καλύπτουμε τη γέμιση. Πιέζουμε τις άκρες των δύο φύλλων και διπλώνουμε τις άκρες που εξέχουν προς τα μέσα, στρίβοντάς τες ώστε να σχηματιστεί ένα «κορδόνι» ζύμης.

Με ένα μαχαίρι τρυπάμε σε 2-3 σημεία την επιφάνεια και την αλείφουμε με το μείγμα κρόκου-γάλακτος. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 40 λεπτά. Στη συνέχεια, γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου στις αντιστάσεις και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε για μισή ώρα πριν την κόψουμε.