Καλτσούνια Λακωνίας
Υλικά για την γέμιση
- ½ κιλό σπανάκι
- 300 γρ. αντίδια
- 1 ματσάκι καυκαλήθρες
- 1 ματσάκι μυρώνια
- ½ μαρούλι (τα εξωτερικά φύλλα)
- 1 ματσάκι τσουκνίδα
- 1 ματσάκι άνηθο
- 1 χούφτα δυόσμο
- 400 γρ. φέτα
- 200 γρ. γραβιέρα
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Υλικά για το φύλλο
- 750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 340-380 ml νερό
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ξύδι
- ½ κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά για να φτιάξουμε το ζυμάρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό και ανακατεύουμε εωσότου το ζυμάρι να γίνει λείο και ελαστικό. Αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα.
Πλένουμε, στραγγίζουμε τα χορταρικά και τα ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι. Στα κομμένα χόρτα ρίχνουμε τα τυριά, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε τετράγωνα κομμάτια (βγαίνουν περίπου 7) από το έτοιμο, ανοιγμένο ζυμάρι (μήκους περίπου 1 μέτρου) το οποίο έχουμε ανοίξει σε μία μεγάλη επιφάνεια. Παίρνουμε μία γεμάτη χούφτα από τη γέμιση των χορταρικών με το τυρί και την βάζουμε σε κάθε τετράγωνο φύλλο της ζύμης. Κλείνουμε τις τέσσερις άκρες του κομματιού σαν φάκελο.
Βάζουμε τα καλτσούνια σε επιφάνεια ψησίματος ή σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Στην αρχή η ένταση της φωτιάς θα πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή και στην συνέχεια χαμηλώνουμε την ένταση για να ψηθούν και τα χορταρικά στο εσωτερικό. Τα καλτσούνια χρειάζονται, περίπου, μισή ώρα ψησίματος. Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε σε ένα μεγάλο γυάλινο σκεύος ή μία μεγάλη ρηχή κατσαρόλα και ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο.
Ιστορικό
Παλαιότερα, τα καλτσούνια (γνωστά κι ως πιταρούδια) ψήνονταν σε μεταλλική επιφάνεια που οι νοικοκυρές ακουμπούσαν στη φωτιά ή στο τζάκι. Εναλλακτικά, ένα χοντρό φύλλο λαμαρίνας, το λεγόμενο «τσερέπι» έμπαινε στην επιφάνεια της ξυλόσομπας και εκεί ψηνόντουσαν τα καλτσούνια.